لایه‌ای که بر سطح آبغوره‌ها می‌بندد، ضرر دارد؟

مخاطب۲۴- دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: آب غوره سرشار از ترکیبات پلی فنلی و آنتی اکسیدانی عالی است و سرکه هم بسته به منبع اولیه مورد استفاده می‌تواند ترکیباتی از آن میوه را داشته باشد، البته سرکه‌هایی که از الکل تقطیر شده بدست می آیند این ویژگی را ندارند. لازم است بدانید برای تولید سرکه دو مرحله مجزا وجود دارد. در مرحله اول با فعالیت مخمرها، الکل تولید می‌شود و در مرحله دوم با فعالیت باکتری‌های استیکی، الکل به اسید استیک تبدیل شده و سرکه تولید می‌شود. گونه خاصی از این باکتری‌ها، قابلیت تولید مواد سلولزی را هم دارند که موجبات تشکیل این لایه لزج بر سطح آبغوره و سرکه را فراهم می‌آورند که اصطلاحا به آن «بچه سرکه» یا «مادر سرکه» هم گفته می‌شود. این لایه کاملا بی ضرر است و آسیب زننده نیست. حتی ضمن فرایند تولید سرکه می‌توان این لایه را جدا و برای تولید سرکه جدید دیگر از آن استفاده کرد چرا که سرشار از باکتری‌های استیکی مفید و فعال برای تولید اسیداستیک از الکل است.

تفاوت لایه لزج و ژله‌ای با لایه کپک‌زده

دقت کنید، لایه ضخیم و ژله ای که بر سطح آبغوره و سرکه تشکیل می‌شود، لایه لزجی است که با گذر زمان بر ضخامت آن اضافه می‌شود و گاهی کمی از این ترکیبات ته بطری نیز دیده می‌شود. پس این لایه، کاملا متفاوت از لایه نازک و سفید رنگ کپکی با ظاهر پنبه ای و میسلیومی است که بر سطح برخی ترشی‌ها به دلیل آلودگی و شرایط نامساعد محیطی تشکیل می‌شود و با دست زدن به آن ترک بر می دارد و نمی‌توان به درستی آن را جدا کرد. البته همه این گفته‌ها به این منزله نیست که آبغوره را از کپک زدگی مبرا بدانیم. این موضوع مطرح شد چون احتمال تشکیل این لایه در آبغوره‌های خانگی که پاستوریزه نمی‌شوند، بالاست.

برای اینکه محصول باکیفیت بماند

دکتر مویدنیا با اشاره به اینکه بهتر است از ابتدا شرایطی فراهم شود که امکان تشکیل این لایه را به صفر یا حداقل برسانیم می گوید: گرچه این لایه به خودی خود برای ما ضرری ندارد ولی از یک طرف فعالیت میکروب‌های آن می‌تواند باعث افت کیفیت مطلوب آبغوره شده و یا حتی با جذب سایر آلودگی‌ها و میکروب‌های محیطی، شرایط نامناسب تری را به لحاظ کیفی یا ایمنی برای محصول بوجود آورد. پس چنانچه در مراحل اولیه و زود متوجه تشکیل این لایه شدید، آن را جدا کنید. ضمنا برای جلوگیری از تشکیل چنین لایه ای بهتر است سرکه و آبغوره را بعد از آماده شدن داخل بطری‌های شیشه ای کاملا تمیز و ترجیحا کوچکی پر کرده و بعد از دربندی، دقایقی در آب در حال جوش قرار داده و در نهایت بعد از خنک شدن در یخچال یا محل خنکی نگهداری کنیم.