آگاهانهتر سوسیس و کالباس بخریم
مخاطب۲۴ : فرآوردههای سوسیس و کالباس بخش اعظم فرآوردههای گوشتی را تشکیل میدهند و شامل آن گروه از مواد غذایی هستند که تاریخ مصرف نسبتاً کوتاهی داشته و تا زمان مصرف باید تحت شرایط خاصی از برودت قرار بگیرند.
نوع مواد اولیه تشکیلدهنده و غنی بودن آنها از مواد مغذی شرایط را برای رشد و تکثیر انواع میکروارگانیسمها مساعد ساخته و چنانچه اصول صحیح بهداشتی در تمامی مراحل تولید از تدارک مواد اولیه تا نحوه مصرف رعایت نشود میتواند مخاطرات جدی برای مصرفکنندگان در پی داشته باشد.
برای جلوگیری از این امر علاوه بر اینکه محصول نهایی باید از نظر مقررات بهداشتی با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد، رعایت و پیگیری بهداشت فردی، اجتماعی و محیط نیز لازم است.
نسخه استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۰۳ با عنوان سوسیس و کالباس ـ ویژگیها و روشهای آزمون، نخستین بار در سال ۱۳۶۰ تدوین شد. این استاندارد کلیه مشخصات فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی، بستهبندی و نشانهگذاری سوسیس و کالباس را در بر دارد و تاکنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است.
در سال ۱۳۶۵ استاندارد سوسیس و کالباس در شمول استانداردهای اجباری قرار گرفت و تولیدکنندگان موظف شدند تا فرآوردههای خود را مطابق با موازین استاندارد فرآوری و عرضه کنند.
مواد مورد استفاده در سوسیس و کالباس عبارتند از گوشت حیوانات اهلی کشتاری، آب، کازئینات سدیم، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر، تخم مرغ، روغن حیوانی، روغن نباتی مایع و جامد، آرد، نشاسته غلات و سیب زمینی، نمک طعام، شکر، انواع میوهجات خشک و سبزیجات، نیتریت سدیم، اسید آسکوربیک، پلیفسفاتها و...
لازم به توضیح است که تفاوت اصلی بین سوسیس و کالباس وجود ندارد بلکه به صورت مصطلح به فرآوردههای با قطر کم سوسیس گفته میشود و فرآوردههای با قطر بالا را کالباس مینامند که هر کدام از آنها بر حسب نوع فرمولبندی و فرآیندهای به کار رفته، با پسوندهای دیگری مانند آلمانی، بندری، دودی، خشک و... به بازار عرضه میشوند.
امروزه با وجود تنوع وسیعی که در تولید و عرضه سوسیس و کالباس وجود دارد آن را به ۶ گروه اصلی سوسیس و کالباس تازه و خام، پخته، دودی، حرارتدیده یا دودیشده، خشک و نیمهخشک و فانتزی تقسیم کردهاند.
در ایران علیرغم عرضه سوسیس و کالباس با اسامی و شکلهای مختلف، فقط سوسیس و کالباس حرارتدیده یا دودیشده تولید میشود.
کنترل کیفیت این محصولات از جهت سلامت در چهار محور بررسی میشود:
۱ـ سوسیس و کالباس نباید برای سلامت مصرفکننده مضر باشد. عواملی که سبب بروز مخاطره میشوند شامل میکروبهای بیماریزا و متابولیتهای آنها، افزودنیها، آلودهکنندههای شیمیایی، فلزات سنگین، آنتیبیوتیکها و هورمونهای رشد هستند.
۲ـ سوسیس و کالباس نباید دارای شرایط نامطلوب باشد؛ یعنی نباید ویژگیهای اصلی خود را از دست بدهد. در این حالت ممکن است محصول هنوز فاسد نشده باشد، ولی در نهایت منجر به فساد میشود.
۳ـ در تولید سوسیس و کالباس هیچگونه تقلبی نباید صورت بگیرد. در این حالت از شیوههای فریبنده برای پوشاندن عیوب استفاده میشود. مثلاً با استفاده از سیر، طعم آردی محصول مخفی میشود یا با استفاده از رب گوجه فرنگی، عصاره لبو یا رنگ مصنوعی، رنگ ظاهری خوشایندی مشابه گوشت به محصول داده میشود.
۴ـ تولید، توزیع و نگهداری سوسیس و کالباس نباید در شرایط غیربهداشتی انجام شود. استانداردها و مقررات قانونی نحوه اجرای این امر را مشخص کرده است.
در مواردی که مصرفکننده به دلیل پیچیدگیهای موجود قادر به کنترل کیفیت نیست، ارگانهای قانونی و مجاز باید به اعمال مقررات اقدام کنند.
هنگام خرید و مصرف سوسیس و کالباس به نکات زیر باید توجه کرد:
باید همیشه به مشخصات نشانه گذاری بهویژه مجوزهای قانونی تولید و تاریخ تولید و مصرف توجه شود.
از خرید فرآوردههای فاقد بستهبندی مشخص بدون نشانهگذاری و یا با عناوین خانگی، سنتی، ذغالی و کورهای خودداری شود.
از خرید کالباسهای ورقهشده (بدون بستهبندی وکیوم)، فاقد پوشش و دارای سطوح لزج و منجمد خودداری شود.
از آنجا که این محصولات در واحدهای تولیدی حرارت لازم را دیدهاند، از سرخ کردن و نگهداری طولانیمدت آن به صورت گرم خودداری شود.
این فرآوردهها طول عمر نگهداری کوتاهی دارند و، چون نگهداری آن به صورت منجمد به دلیل تاثیر نامطلوب بر بافت محصول توصیه نمیشود، از خرید مقدار زیاد و حجمهای بزرگ خودداری شود.
در صورت گرم کردن سوسیس و کالباس در منزل، باید در کوتاهترین فاصله زمانی مصرف و در غیر این صورت به مدت محدود در دمای بالای ۶۰ درجه یا زیر ۱۰ درجه سلسیوس نگهداری شود.
از تماس سوسیس و کالباس بدون پوشش با مواد غذایی خام اجتناب شود.
