مخاطب24:گفت‌وگوی ما با او در خصوص کسب و کار دودی کردن برنج است، این گزارش هم راهنمای کسب و کار است هم راهنمای تشخیص برنج قلابی از واقعی.
خمام؛ شهر دودخانه‌ها
حدود ۹۰ درصد از دودخانه‌های سنتی ایران در شهر خمام است و روستا‌های اطراف آن. معمولا برنج‌کاران برای دودی کردن برنج‌هایشان آنها را به شهر ما می‌آورند. چند نمونه دودخانه در آستارا و محمودآباد هم وجود دارد، اما انگشت‌شمار هستند و بیشتر این کار در خمام انجام می‌شود. البته این‌جا کسب و کار دیگری هم وجود دارد، یک‌سری افراد هستند که به آنها می‌گویند «تبدیل‌گر». آنها کارشان خرید شالی و فروختن آن به دودخانه‌هاست. بعضی‌ها هم خودشان دودخانه دارند، شالی‌های برنج را از شهر‌های شمالی می‌خرند و آن را در دودخانه‌ی خودشان تبدیل به برنج دودی می‌کنند.
برنج کلا به دو شکل دودی می‌شود. شیوه‌ی کارمان به این شکل است که اول شالی برنج را خشک می‌کنیم. بعد آنها را داخل محوطه‌ای می‌گذاریم که وسط آن یک سینی است و چند سوراخ دارد.
از وسط این سینی حرارت هیتر برقی به بالا و پایین شالی‌ها می‌رسد. با این روش برنج کاملا خشک شده و تبدیل به برنج معمولی می‌شود. برای تبدیل کردن برنج معمولی به دودی باید برنج را در محفظه‌ی خشک کن قرار بدهیم تا به وسیله پوسته‌ی برنج یا هیزم حرارت ببینند. در دودخانه‌ی ما این کار به وسیله‌ی شالی‌های برنج انجام می‌شود. محفظه‌های هر کارخانه ظرفیت تا پنج تن شالی را دارد. نصف محفظه باید با شالی پر شود و نصف دیگر با برنج. شالی‌ها شروع به سوختن می‌کنند و برنج‌ها هم آرام آرام دودی می‌شوند.
برنج‌های دودی گران‌تر هستند
برنج دودی طرفداران خاص خودش را دارد. بیشترین مشتری این مدل برنج، تبریزی‌ها و تهرانی‌ها هستند و رتبه‌ی بعدی به مشهد، بروجرد و شیراز می‌رسد.
نوع دودی‌اش هم از نوع معمولی به صورت معمول گران‌تر است. برنج‌هایی که امکان دودی شدن دارند هاشمی دم سیاه، ندا و شیرودی است. بقیه‌ی برنج‌ها قابلیت دودی شدن ندارند.
روزی هشت کیسه
زمانی که شالی‌ها به دودخانه‌ی ما می‌رسند روزی هشت کیسه پوست برنج در آن می‌ریزیم تا برنج‌ها شروع کنند به دودی شدن. برنج‌ها بین ۱۴ تا ۱۶ روز در دودخانه قرار می‌گیرند تا دودی شوند. در این مدت، معمولا حالت کمرنگ به خودشان می‌گیرند و نیمه دودی می‌شوند. اما اگر کمی بیشتر آنها را در معرض دود قرار بدهیم، برنج‌ها کاملا دودی می‌شوند و رنگ‌شان به طلایی تغییر پیدا می‌کند.
اگر می‌خواهید دودخانه راه بیندازید باید حتما حواس‌تان به خرد نشدن برنج‌ها باشد. از آن‌جاکه حرارت دودخانه زیاد است، اگر مدام به برنج‌ها سرکشی نکنید ممکن است برنج‌ها خرد شوند و از بین بروند. برای چک کردن برنج‌ها هم باید دائما با رطوبت سنج، رطوبت آن را اندازه بگیریم تا تعداد برنج‌های شکسته شده به حداقل برسد.
این کار درآمد خوبی دارد
اگر دوست دارید دودخانه راه بیندازید یا به عنوان تبدیل‌گر مشغول کار شوید، باید بگویم بازار کار خوبی در انتظارتان است. می‌توانید به سادگی این کار را انجام بدهید. می‌توانید با کار کردن در کنار کسی که تجربه‌ی چند ساله دارد، شما هم وارد این کار شوید و کسب و کاری راه بیندازید که هزینه‌ی آن‌چنانی ندارد. کارتان با یک دودخانه‌ی ۲۴ متری راه می‌افتد که آن‌هم در شهر‌های شمالی هزینه‌ی آن‌چنانی ندارد.
ترفند‌های مسموم
معمولا در هر کاری، یک سمتش به تقلب و ترفند‌های غیر اصولی می‌رسد. دودی کردن برنج هم از این قاعده مستثنی نیست. بعضی‌ها برای دودی کردن برنج از آتش زدن لاستیک استفاده می‌کنند، بعضی دیگر هم با اسانس دود، سعی می‌کنند به برنج‌شان عطر بدهند.
اسانس‌ها به شکل مایع در دسترس است، آنها اسانس را در محیط تبدیل به بخار می‌کنند و بعد از مدت کوتاهی برنج‌شان بوی دود می‌گیرد بدون این‌که رنگ برنج ذره‌ای تغییر کند. بعد هم اگر کسی سئوال کند که چرا برنج‌تان سفید است، اما بوی دود می‌دهد، می‌گویند برنج‌ها نیمه دودی است. یک نمونه‌ی عجیب دیگر هم که به تازگی دیده‌ام این است که بعضی‌ها ادعا می‌کنند برنج را با چوب راش و کاج دودی می‌کنند در حالی که باید پرسید چطور می‌توان درختانی به این ارزشمندی را در شمال قطع کرد و کسی هم چیزی نگوید؟ این‌ها یا شمال را ندیده‌اند یا نمی‌دانند راش و کاج چه نوع چوبی هستند.
چطور می‌شود این چوب گرانقیمت را برای دودی کردن برنج هزینه کرد. حالا به فرض محال که یک کارخانه هم این کار را انجام دهد، خریداران باید بدانند درختان کاج و راش در تنه‌ی خود شیرابه‌ای دارند که سمی است و اگر برای دودی کردن از آن استفاده شود، امکان مسمومیت وجود دارد و کاملا غیر بهداشتی است.
منبع: همشهری آنلاین
