از کجا بفهمیم روغن زیتون سالم است؟
مخاطب۲۴- بسیاری از ما بر این باوریم که روغن زیتون، به خصوص اگر از نوع مرغوب و اصل باشد، همواره کیفیت خود را حفظ می‌کند و تاریخ انقضای درج شده بر روی برچسب، تنها یک عدد اسمی است. اما واقعیت این است که این طلای مایع نیز مانند هر ماده طبیعی دیگری، تحت تأثیر گذر زمان و شرایط نگهداری، دچار تغییر شده و خواص خود را از دست می‌دهد؛ حتی ممکن است فاسد شود. در این مقاله نکات ماندگاری روغن زیتون را برای شما توضیح می‌دهیم. اگر مطمئن نیستید روغن زیتون آشپزخانه تان سالم است، خواندن این مطلب را ادامه دهید تا پاسخ خود را کشف کنید.
آیا می‌دانید روغن زیتون هم تاریخ مصرف دارد؟
احتمالاً برایتان جالب است که بدانید روغن زیتون، این مایع طلایی پرخاصیت، برخلاف تصور بسیاری از مردم، همیشه تازه نمی‌ماند. درست مثل میوه‌ها که پس از چیدن به تدریج کیفیت خود را از دست می‌دهند، روغن زیتون هم می‌تواند خراب شود، طعمش تغییر کند یا حتی برای سلامتی مضر باشد. اما چطور متوجه شویم که روغنمان دیگر قابل استفاده نیست و چطور از این اتفاق جلوگیری کنیم؟
اگر متوجه شدید روغن زیتونتان بوی تند ترشیدگی می‌دهد، طعمش تلخ یا نامطبوع شده یا رنگ آن به طور غیرعادی کدر شده، بهتر است دور آن را خط بکشید. این نشانه‌ها خبر از اکسیداسیون و فساد روغن می‌دهند. یادتان باشد روغن‌های صنعتی معمولاً تاریخ انقضا دارند، اما اگر از کارگاه‌های محلی یا روغن گیری‌های سنتی خرید می‌کنید، حتماً تاریخ تهیه آن را روی بطری یادداشت کنید تا عمر مفیدش را زیر نظر داشته باشید.
نکته کاربردی: روغن زیتون عاشق جای خنک، تاریک و خشک است. نور مستقیم، گرما و حتی هوای آزاد دشمنان اصلی این روغن هستند. مثلاً نگهداری آن کنار اجاق گاز یا پنجره آشپزخانه اصلاً ایده خوبی نیست. از طرفی، اگر بطری شیشه‌ای تیره رنگ دارید، بهترین گزینه برای ذخیره روغن است، چون جلوی نفوذ نور را می‌گیرد. اما اگر روغن را در بطری پلاستیکی خریده‌اید و قصد دارید ماه‌ها از آن استفاده کنید، حتماً آن را به ظرف شیشه‌ای یا فلزی منتقل کنید تا با گذشت زمان، مواد شیمیایی پلاستیک وارد روغن نشوند.
یک باور اشتباه: بعضی‌ها فکر می‌کنند اگر روغن زیتون در یخچال مه آلود شود، یعنی خراب شده؛ درحالیکه این مه آلودگی طبیعی است و با بازگرداندن روغن به دمای محیط، دوباره شفاف می‌شود. اما اگر می‌خواهید روغن عطر و طعمش را حفظ کند، یخچال جای مناسبی نیست.
توصیه مهم: همیشه به برچسب «فرابکر» و «طبیعی» روی بطری‌ها اعتماد نکنید. تنها روغن زیتون فرابکرِ خالص است که بدون دخالت مواد شیمیایی تولید می‌شود. پس قبل از خرید، از فروشنده در مورد فرآیند تولید روغن سوال کنید و اگر به سلامت روغن شک دارید، آزمایش طعم ساده‌ترین راه است. یک قاشق از آن را بچشید. اگر حس کردید گلویتان را می‌سوزاند یا طعمی تند و تیز دارد، احتمالاً روغن هنوز سالم است. اما اگر مزه کهنگی یا ترشی می‌دهد، وقتش است خداحافظی کنید.
فراموش نکنید روغن زیتون باکیفیت نه تنها برای سلامتی مفید است، بلکه طعم بی نظیری به غذاهایتان می‌دهد. پس با نگهداری اصولی، از هر قطره آن نهایت استفاده را ببرید.
مضرات روغن زیتون تاریخ گذشته
استخراج این روغن پرکاربرد از میوه درخت زیتون انجام می‌شود و در بازار عمدتاً به دو گونه تصفیه شده و تصفیه نشده یافت می‌گردد. ترکیبات اصلی آن را اسید‌های چرب غیراشباع تشکیل می‌دهند که برای سلامت قلب مفیدند، در حالی که سهم چربی‌های اشباع در آن بسیار ناچیز است.
اگرچه مصرف روغن زیتون پس از گذشت تاریخ انقضا معمولاً تهدید جدی برای سلامتی محسوب نمی‌شود، اما ممکن است به مرور زمان اکسید شده و طعم و عطر طبیعی خود را از دست بدهد. این تغییرات به ویژه در پخت و پز مشکل ساز هستند.
از دیدگاه کارشناسان، شرایط نگهداری، نقش مؤثری در حفظ کیفیت این روغن ایفا می‌کند. نگهداری در محیطی خشک، خنک، و دور از نور مستقیم خورشید، عمر مفید آن را تا ۱۲ ماه تضمین کند. توجه به این نکات نه تنها از فساد زودهنگام جلوگیری می‌کند، بلکه طعم و خواص تغذیه‌ای آن را نیز در طول زمان حفظ می‌کند.
در مجموع، آگاهی از نحوه انتخاب نوع روغن (فرابکر یا تصفیه شده) و رعایت اصول نگهداری، به بهره مندی کامل از مزایای این ماده ارزشمند در آشپزی و سلامت کمک شایانی می‌کند.
روش تشخیص روغن زیتون فاسد
برای تشخیص فاسد بودن روغن زیتون، می‌توانید از روش‌های ساده و کاربردی زیر استفاده کنید. این روش‌ها بر اساس علائم فیزیکی و حسی روغن است که در منابع مختلف ذکر شده است:
توجه به تغییرات طعم
روغن زیتون تازه طعم ملایم و کمی تلخ دارد. اگر طعم آن ترش، شبیه فلز، یا شیمیایی شد، نشانه فساد است.
برخی روغن‌های فاسد نیز طعمی شبیه مداد شمعی یا چسب (طعم ماندگی یا بتونه) می‌دهند که نشان دهنده اکسیداسیون شدید است.
شخیص از طریق بو
روغن زیتون تازه عطری گیاهی یا میوه‌ای دارد. اگر بوی ترشیدگی، کپک، یا گندیدگی استشمام کردید، روغن خراب شده است. بوی شبیه کره فاسد نیز از علائم فساد است.
مشاهده تغییرات ظاهری
روغن زیتون تازه معمولاً سبز کمرنگ یا زرد طلایی است. رنگ تیره (قهوه‌ای یا سبز تیره) یا کدر شدن روغن نشانه اکسیداسیون و کاهش کیفیت است. رسوبات زیاد در ته بطری یا لایه سفید روی سطح روغن، احتمالاً ناشی از فساد یا ناخالصی است.
توجه به تاریخ انقضا و شرایط نگهداری
روغن زیتون فرابکر معمولاً ۱۲–۱۸ ماه و انواع دیگر تا ۲۴ ماه ماندگاری دارند. پس از این مدت، کیفیت آن کاهش می‌یابد. قرار گرفتن در معرض نور، گرما، یا هوا باعث اکسیداسیون سریعتر روغن می‌شود. همانطور که گفتیم روغن باید در ظرف شیشه‌ای تیره و در محیط خنک و تاریک نگهداری شود.
تست‌های ساده خانگی
پس از قرار دادن روغن در یخچال به مدت ۲۴ ساعت، اگر روغن غلیظ یا کدر شد، نشانه کیفیت بالای آن است. اگر مایع باقی ماند، ممکن است تقلبی یا فاسد باشد (البته این روش قطعی نیست).
روش دیگر تست آب است. پس از ریختن روغن در آب روغن اصل به آرامی روی آب شناور می‌ماند. در حالی که روغن‌های مخلوط یا فاسد ممکن است با آب ترکیب شوند.
یخ زدن روغن زیتون در یخچال
یخ زدن روغن زیتون در یخچال می‌تواند نشانه‌ای از اصل بودن آن باشد. روغن زیتون طبیعی در دما‌های پایین شروع به انجماد می‌کند، اما این تغییر حالت به ارزش غذایی آن آسیبی نمی‌زند. وقتی روغن به دمای معمولی برگردد، به تدریج به حالت مایع خود باز می‌گردد.
در مورد ماندگاری روغن زیتون در یخچال، این مدت بسته به نوع روغن زیتون بکر، فرابکر یا مخصوص سرخ کردن متفاوت است. به طور کلی، توصیه می‌شود که روغن زیتون حداکثر تا شش ماه پس از باز کردن درب بطری مصرف شود. زیرا با باز شدن درب، ترکیبات شیمیایی روغن تحت تأثیر قرار می‌گیرند و ممکن است کیفیت آن کاهش یابد. بنابراین، برای حفظ طراوت و کیفیت روغن زیتون، بهتر است به این نکات توجه شود.
پس کیفیت روغن زیتون با قرار گرفتن در معرض هوا، نور و گرما به تدریج اکسید شده کاهش می‌یابد. پس از باز کردن، حداکثر تا ۶ ماه آن را مصرف کرده و در ظرف دربسته، جای خنک و تاریک نگهداری کنید. یخ زدن در یخچال نشانه خرابی نیست و با بازگشت به دمای اتاق، به حالت مایع برمی گردد. تغییر بو، طعم یا رنگ تند نشان دهنده فساد آن است. امیدواریم با رعایت نکات نگهداری، همیشه از روغن زیتونی تازه و با کیفیت بهره ببرید.
